牛肉にはさまざまな部位があることは知っていても、どのお肉がどの部位なのかいまいちピンとこない方も多いかも知れません。
この記事では、焼き肉屋さんなどでおなじみの牛肉の部位について詳しくご紹介します。「イチボ」や「シャトーブリアン」といった希少部位についても解説しますので、ぜひチェックしてみてくださいね。
牛肉の部位ってなに？
私たちが普段スーパーなどで購入するお肉は、主に「もも」や「バラ」「むね」など体の部位ごとに分けられて販売されていますよね。
焼き肉屋さんへ行けば「カルビ」や「タン」「ロース」「ハラミ」などと表記されていますが、これも牛肉の部位の呼び方です。
部位によって食感や脂の入り具合などが異なるため、それぞれの特徴を知って好みのお肉を見つけてみましょう。
イチボやシャトーブリアンって？希少部位とは？
牛肉における希少部位とは、1頭の牛からごく少量しか取れない部位のことを指します。
具体的には、牛のお尻の部分「イチボ」や肩甲骨の内側の部位「ミスジ」、ヒレ肉の一部「シャトーブリアン」などが希少とされている部位です。特にシャトーブリアンは1頭の牛から600gほどしか取れないとされています。
あなたはどこが好き？牛肉の部位一覧
それでは代表的な牛肉の部位を見ていきましょう。牛肉の部位はとても多く、聞きなじみのないものもあるかもしれませんが、美味しいお肉を味わえる機を逃さないようひとつでも多く覚えておいてくださいね。
タン / 舌
焼き肉の定番メニューのひとつ「タン」は、牛の舌の部分です。先端の「タン先」や下側の「タン下」は固いため、煮込み料理などに用いられます。焼き肉で食べられるのはちょうど真ん中あたりの「タン中」や根本の部分「タン元」です。特にタン元は柔らかく、タンのなかでも貴重な部位とされています。
ハラミ / 横隔膜のお腹側
ハラミは牛の横隔膜（おうかくまく）の腹側のお肉です。横隔膜の背側に当たる部位は「サガリ」と呼ばれています。ほどよい脂と柔らかな肉質で食べやすく、焼き肉でも人気部位のひとつです。ハラミやサガリは赤身肉に見えますが内臓に分類されます。
カルビ / アバラ
焼き肉といえば、このカルビを思い浮かべる方も多いでしょう。日本では主にバラ肉のことをカルビと呼んでいます。肉質そのものはやや固めですが、脂が多いため柔らかく感じる部位でもあります。ジューシーさは他に勝るとも劣りません
ロース / 背中
ロースは牛の背中に当たる部位で「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」に分けられます。肩ロースはほどよい脂と肉の旨み、食感のある部位です。リブロースは適度にサシが入ったきめ細かい肉質、サーロインはサシが多くジューシーさが特徴の部位です。
ロースの薄切り肉はしゃぶしゃぶやすき焼きに、リブロースの塊肉はローストビーフがおすすめです。サーロインといえばステーキですが、薄切りにしてすき焼きなどにしても美味しいですよ。
ヒレ / 背中のお腹側
背中のお肉のうち腹側に当たるお肉がヒレです。肉質はきめ細かく柔らかいのが特徴で、ほとんど脂がなくあっさりとした味わいです。揚げ物のほか、煮込み料理などにも用いられます。
ヒレは背骨の腰に沿うようにある棒状のブロック肉で、背骨の両側にしかない希少部位で、高級部位。サーロインは「牛肉の王様」と呼ばれている一方で、ヒレは「牛肉の女王様」と呼ばれています。
シャトーブリアン
ヒレ肉の一部で、高い肉質が特徴の希少部位がシャトーブリアンです。あまり動かさない部位であるヒレは柔らかい肉質で知られていますが、その中心部に当たるシャトーブリアンは「歯がいらない」ほどの柔らかさであるといわれることもあります。塩こしょうで食べるシンプルなステーキもおすすめですが、玉ねぎソースなどとも好相性です。
ミスジ / 肩の内側
こちらも希少部位のひとつで、牛1頭から3kgほどしか取れません。よく動かすであろう肩の内側に当たりますが、固くはなくむしろ霜降りの柔らかい肉質です。口溶けの良い脂と独特の食感が特徴で、ステーキで食べるとより美味しさを感じられるでしょう。
イチボ / お尻~腰
牛のお尻から腰にかけての希少部位がイチボです。この名称はお尻の骨が「H（エイチ）型の骨（ボーン）＝エイチボーン」であったことに由来しているという説があります。
イチボの特徴は赤身でありながらもほどよい脂があり柔らかいという点ですが、お尻寄りの部分よりも腰寄りの部分のほうが少し固めです。お尻よりの柔らかい部分は焼き肉、片目の部分は煮込み料理などに適しています。
マルチョウ / 小腸
マルチョウは牛の小腸です。切ると筒状になることからこの名称で呼ばれています。醤油ダレや味噌ダレに漬け込んで、鉄板や炭火などで焼いて食べるのが一般的です。脂が多く弾力があり、噛めば噛むほど濃厚な旨みが味わえます。
ザブトン
肩ロースのあばら骨側に位置するお肉がザブトンと呼ばれています。多少筋がありますがサシもあり「特上カルビ」として提供されることもある部位です。焼いて食べるのがおすすめですが、脂の多い部位なのでさっぱりとしたタレやわさび醤油などがよく合います。ザブトンは焼きすぎると味が落ちるため要注意です。
ランプ
腰からお尻にかけて、サーロインと続いているのがランプです。お尻から腰、そとももにつながるイチボと合わせ「ランイチ」とも呼ばれています。脂が少なく赤身メインでありながらも柔らかいのが特徴で、焼き肉のほかさまざまな料理に活用できます。
まとめ
牛肉にはいろいろな部位があり、脂の入り具合や食感などそれぞれに特徴があります。カルビやロース、ハラミ、タンなどはご存じの方も多いかも知れませんが、その他の部位の名前や特徴も理解してお肉を美味しく味わってくださいね！
