山形牛。山形県のブランド牛だということは明白ですが、山形県のブランド牛といえば米沢牛を思い浮かべる方も多いかもしれません。
じつは山形県産の和牛を総称したブランドが「山形牛」で、米沢牛ほか西川牛や天童牛など、それぞれ美味しい牛肉ばかり。この記事では山形牛の特徴や他のブランド牛との違い、美味しい食べ方などをご紹介します。
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山形牛とは？
それではさっそく山形牛の特徴や由来について見ていきましょう。
山形牛の味の特徴
山形県の豊かな自然の中で丹精込めて育てられる黒毛和牛が山形牛です。「山形牛」や「総称 山形牛」と呼ばれ『山形県内で最も長く肥育・育成された黒毛和種で、未経産の雌牛および去勢された雄牛』『公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質3等級以上のもの』と定義づけられています。
山形牛の特徴は肉質のきめ細かさと、赤身に入る美しいサシ（脂の層）。これは「夏は暑く冬は寒い」「昼夜の寒暖差が大きい」という山形県の気候や、森林が育む清らかな水が大きく影響しています。
その他飼料の配合や環境などを細やかに管理している生産者の方の手によって、魅力たっぷりの山形牛が生み出されています。
参考：総称山形牛 | 山形県
山形牛を食べてみれば、文明開化の味がする。 美味しい水と優れた肥育技術が育む絶品霜降りの旨さ。 「和牛」。今や「Wagyu」として世界に知られ、長い間牛肉に親しんできた外国人をも虜にしています。この名で呼ばれるのは、黒毛和種、褐毛和種、無角和種、日本短角種の4品種です。
https://www.pref.yamagata.jp/020026/kensei/shoukai/yamagatamonogatari/sangyou/yamagatagyuu.html
山形牛の歴史
そもそもの始まりは、山形県南部に位置する置賜地域で南部地方（岩手県）より移入した牛を農耕などの目的で飼育するかたわら、肥育を始めたことにあるといわれています。
山形県の風土が牛の肥育にとって好影響をもたらし、良い肉牛が生み出されるようになったのです。
その後山形県での肉牛の生産量は増加し、米沢牛を皮切りに山形県の牛肉の良さが全国に知れ渡るようになります。それをきっかけに、昭和37年に山形県産肉牛の品質や規格を統一する目的で「総称 山形牛」と称されるようになりました。
お雇い外国人、ダラス氏が米沢牛を絶賛！
米沢牛が一躍有名になったのは、明治時代初期。
当時、上杉米沢藩の藩校だった「興譲館」で、英語教師として教鞭をとっていたイギリス人、チャールズ・ヘンリー・ダラス氏。米沢で食べた牛肉のあまりのおいしさに感銘を受け、お土産として米沢牛をもちかえったといいます。外国人の居留が多かった横浜に戻り、知人に米沢牛を振る舞ったところ、大絶賛！それから、米沢牛の知名度が高まりました。
なおダラス氏は「米沢牛の恩人」として石碑が建てられています。
総称・山形牛の種類
山形県にはさまざまなブランド牛が存在しますが、それぞれどのような特徴があるのでしょうか？
米沢牛
米沢牛の定義は『山形県置賜地域（米沢市、南陽市、長井市、高畠町、川西町、飯豊町、白鷹町、小国町）を生産地とする、出荷時の月齢が32ヶ月以上の黒毛和種』かつ『未経産雌牛』で『「牛枝肉取引規格」による格付けにおいて肉質等級3等級以上のもの』です。
置賜地域は山に囲まれた盆地で、猛暑の夏と極寒の冬が特徴。麦やトウモロコシなどを独自に配合した飼料を栄養源に、厳しい自然環境でたくましく育てられた結果、赤身と脂身のバランスが丁度よく、上質な牛肉が産出されます。
尾花沢牛
尾花沢牛は『飼養者は尾花沢市に居住し、尾花沢牛振興協議会が認定した者であることとし、飼養期間が登録された牛舎において最も長く飼育されたもの』である、『未経産雌牛』でかつ『「牛枝肉取引規格」による格付けにおいて肉質等級3等級以上のもの』。
日本三雪に数えられる雪の名所である尾花沢市。寒暖差の大きな土地で育てられることで、牛肉に自然なサシがうまれるのです。
旨味が凝縮された脂身はふわっと溶け、最高に贅沢な気分を味わえること間違いなしです！
山形牛の費用相場
山形牛の価格の目安は、サーロインやロースで100g当たり3,000円前後。 こだわりのブランド牛だけあって価格も高めですが、切り落としなどお手頃に手に入るものもあります。
まずはそのあたりを狙って味わってみてはいかがでしょうか。
他のブランド牛とどこが違うの？
山形牛以外にも、日本には「松阪牛」や「神戸牛」、阿蘇の「あか牛」など 絶品な“ブランド牛”が目白押しです。
他のブランド牛どはどのような違いがあるのでしょうか？
お肉人気ランキング
※2023年3月～2024年8月のデータ
松坂牛
三重県松阪市で育てられる「松坂牛」は、世界に誇れる和牛ブランド。
- 黒毛和種、未経産の雌牛
- 松阪牛個体識別管理システムに登録されていること
- 松阪牛生産区域（旧22市町村）での肥育期間が最長・最終であること※生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は生産区域内に限る。
の条件を全て満たし、出荷されたもののみに許される称号です。
美味しさを演出する、甘くコクがある上品な香り（和牛香）、とろけるような味・滑らかな舌触りにつながる上質な脂肪、そしてすぐ溶けてしまう食感が特徴です。
神戸牛/KOBE BEEF
「神戸ビーフ」「神戸肉」「神戸牛」「KOBE BEEF」は兵庫県で生産される優れた但馬牛を素牛として、最低月齢28カ月以上、平均32カ月程度かけて理想の肉質に近づけていく、最高級の和牛ブランドの１つ。
改良に改良を重ねた結果、薄く弾力に富む皮膚と、羽毛のように柔らかい毛、引き締まった筋肉を持ち、肉の味の良さはもちろんのこと、骨が細く皮下脂肪が少ないため可食部が多く、まさに食用には最高の資質に恵まれた抜群の肉質を有する肉用牛として作り出されたそうです。
あか牛の味わい
あか牛は、耐寒・耐暑性に優れており、放牧に適し、性格がおとなしく飼育しやすいという特性を持っています。
褐毛和種（あかげわしゅ）は熊本系と高知系に分けられ、「くまもとあか牛」は阿蘇山の広大なカルデラ地域にて元気いっぱいに育てられたブランド。
肉質は赤身が多く、適度の脂肪分も含み、うま味とやわらかさ、ヘルシーさを兼ね備えています。
総称・山形牛の特徴
いずれの和牛ブランドも甲乙つけ難い逸品ばかり！あえて山形牛ならではの推しポイントを挙げるならば、程よい脂身(サシ)の「見栄えのよさ」と、そのサシが織りなすふわっと広がる甘みでしょうか？！ぜひ、食べ比べてみてくださいね！
総称・山形牛の頂点、チャンピオン牛とは？
山形肉牛協会を主催とし、山形県内で生産された黒毛和種のみを対象に品質を競い合う山形県内産山形牛枝肉共進会にて、最も優れた、最上位の一頭にのみ与えられる称号・チャンピオン牛。脂肪交雑、脂肪色、肉色等の様々な基準と、肉の締まりやきめを肉眼、触感で総合的に判断し、「肉質等級」「歩留まり等級」を格付けします。
山形牛全体の平均単価が2,232円/kgのところ、5,007円/kg で競り落とされるなど、高級品の中の高級品。味のよさは文句なし！
もし、チャンピオン牛を食べる機会があれば、意を決して注文してみてくださいね！
総称・山形牛おすすめの食べ方、３選
山形牛の特徴や歴史が分かったところで、最も知りたいのは美味しい食べ方ですよね。どんな食べ方でも美味しいのですが、特におすすめの食べ方をご紹介します。
もも肉をステーキで！
ステーキといえば脂の旨みがたっぷり味わえるジューシーなサーロインをイメージする方も多いでしょう。もちろん山形牛のサーロインステーキも美味しいのですが、山形牛のもも肉はやわらかいうえに適度なサシも入り、脂の甘みも感じられますよ。
とはいえ基本的に脂は少なめで赤身中心なので、肉本来の旨みを味わいたい方にはおすすめの食べ方です。
バラ肉を焼き肉で！
バラ肉は焼肉屋さんなどでは「カルビ」でおなじみの部位。脂の旨みだけではなく赤身のやわらかさも楽しめる山形牛のバラ肉は、適度な歯ごたえとジューシーさが魅力です。山形牛の上質な脂の旨みを堪能するなら、バラ肉を焼き肉で味わってみてくださいね。
ロース肉をすき焼きで！
すき焼きといえばロース肉ですよね。山形牛は赤身と脂のバランスが絶妙で、両方の旨みをたっぷり味わえます。さっと焼いて食べても煮込んで食べても美味しい山形牛のロース肉は、すき焼きにぴったりのお肉です。
まとめ
山形県内で長く肥育された、肉質3等級以上のものが山形牛。山形県内のブランド牛の中では米沢牛がメジャーですが、山形牛も負けてはいません。山形県の風土に育まれ、じっくりと育てられた良い肉質の山形牛は、ステーキや焼き肉、すき焼きなどどんな食べ方でも美味しく食べられます。手に入れる機会があったら、ぜひ山形牛の美味しさを堪能してくださいね。
