お米を炊飯する前に、必ずやる「研ぐ」作業。お米を「洗う」ともいいますね。このお米を研ぐ作業は、実は炊き上がったご飯の味わいに大きく関係していて、研ぎ方次第でお米を何倍も美味しく炊くことができるんです◎
そこで今回は、正しいお米の研ぎ方について紹介します！そもそもなぜお米を研ぐのか、美味しく炊くためにはどんなことに注意して研げば良いのか、分かりやすく解説するので、ご家庭のご飯の味をワンランクアップさせたい人は、ぜひ参考にしてくださいね♪
お米はなぜ「研ぐ」の？
お米を研ぐ（洗う）とは、米粒の表面についたぬかやゴミ、ホコリなどを取り除く作業です。お米を研がずに炊くと、汚れやぬか特有の臭みが残ってしまい、ご飯が美味しく仕上がりません。
近年では精米技術の向上により、袋詰めされるまでにある程度の汚れやぬかが除去されているため、あまり長時間研ぐ必要はありませんが、適度に研ぐことでお米本来の旨みや甘みを引き出すことができます◎
お米を美味しく炊く研ぎ方の手順
ここでは、お米を研ぐ手順について紹介します。
お米を美味しく炊くためには、正しい手順で研ぐことが大切です。お米は研ぎ方次第で炊き上がったご飯の美味しさが変わるので、普段何気なくお米を研いでいる人も、ぜひご家庭で実践してみてください◎
STEP1. 計量は正しく慎重に
お米を研ぐときは、まず正しく慎重に計量しましょう。お米は計量のわずかな誤差で、炊き上がりの食感が変わってしまいます。計量するときは、計量カップにお米を多めに入れ、盛り上がった部分をお箸などですりると正しく量を測れますよ◎
また一度の炊飯であまりたくさんのお米を炊くと、美味しさが損なわれてしまいがちです。一度に炊くお米の量は、炊飯釜の7割程に留めておくと良いでしょう。
STEP2. キレイな水で手早くすすぐ
お米を研ぐ前に、最初のすすぎを行います。乾燥したお米は最初に触れる水を最もよく吸収するので、必ずキレイな水を使いましょう。
まずボウルや炊飯器の内釜などにお米が浸るくらいの水を入れ、2回〜3回ほどかき混ぜたらすぐに水を捨てます。手早くすすぐことで、お米がぬかのにおいを吸収してしまうのを避けることができます。
STEP3. 水を切って、優しく研ぐ
お米を研ぐときは、水を切った状態で優しく研ぎましょう。手をソフトボールを握るような形にして、シャカシャカと手早く研ぎます。20回ほどボウルの中をかき回したら水を入れて、白く濁った研ぎ汁を流します。
はじめから水を張った状態で研ぐと、お米どうしの摩擦が起きず、きちんと研ぐことができません。またあまり力を入れすぎると、米粒が割れたり傷ついてしまったりするので、優しく丁寧に研ぎましょう。
STEP4. 3回水を取り替え、繰り返す
水を取り替えながら研ぐ工程を3回ほど繰り返し、水の上からお米がうっすらとすけて見えるくらいになれば、研ぎ終わりのサインです。
研ぎ汁が完全に透明になるまで研ぐ必要はなく、水が少し濁っている程度でOKです。むしろキレイに研ぎすぎてしまうと、お米に含まれる栄養や旨味まで流れ出てしまうため注意しましょう。
STEP5.じっくり浸水させ、炊飯スタート
お米を研いだ後の浸水時間は、1時間ほどが目安です。お米の中心までしっかり水を吸収させることで、芯まで柔らかくふっくらと炊き上げることができます。また冬場は水温が低く吸収に時間がかかるため、さらにじっくり浸水させるのがおすすめです。
浸水時間が短いと、お米が十分な水分を吸収することができず、パサついた食感になってしまいます。少し時間はかかりますが、最低でも1時間は浸水させましょう。
お米を研ぐときのポイントと注意点
炊飯前のお米は傷つきやすく、水分や乾燥の影響を大きく受けます。そのためお米を研ぐときは優しく丁寧に扱い、手早く作業することが大切です。
ここでは、お米を研ぐ際に気を付けたいポイントや注意点を3つ紹介します。この3つをおさえて研ぐと、お米が持つ美味しさを最大限に発揮させることができますよ◎
できるだけ良質なを使う
先ほど紹介したように、お米は最初に触れる水分をよく吸います。美味しい水を吸わせることで味に差が出るので、最初のすすぎに使用する水は、ミネラルウォーターや浄水器の水を使用するのがおすすめです。
またお米を炊く前の浸水に使用する水も、炊き上がったご飯の美味しさを左右します。少し贅沢に感じるかもしれませんが、最初のすすぎと同様に良質な水を使用しましょう。
ザルで水切りしない
お米を研いだ後、ザルで水切りをする人も多いかと思いますが、ザルで勢いよく水切りしてしまうとお米が乾燥してひび割れしやすくなってしまいます。そのためお米の水を切るときは手で受け皿を作り、お米が外に出てしまわないよう水だけを流し切るのがおすすめです。
どうしても炊飯時の水加減などが気になる場合は、研ぎ終わった後にお米を優しくザルに上げ、乾燥しないよう5分以内に炊飯器や鍋に移して水を加えてください。
新米は強く洗いすぎない
新米は、収穫されて間もない新鮮なお米です。お米は鮮度が高いほど粒がデリケートで傷つきやすいため、より一層優しく研ぐ必要があります。採れたての新米はお米本来の風味や甘みが強く、研ぎすぎないことでその味わいを最大限に生かすことができますよ◎
反対に、精米から1年以上経過した古いお米を「古米」といいます。古米は粒の表面が硬く、新米に比べると風味も落ちています。そのため古米に限っては、やや力を入れてギュッギュッと揉みこむようにして研ぐと良いでしょう。
こちらの記事では、新米の炊き方やおすすめの食べ方について詳しく紹介しています。旬の新米を美味しく味わいたい人はぜひ合わせてチェックしてください♪
無洗米なら研がずにそのまま炊ける？
無洗米とは、米粒の表面のぬかが取り除かれたお米のことです。無洗米なら、お米を研がずにそのまま炊けるため手間がかからず、忙しい人にピッタリです。
無洗米はぬかが無い分、通常のお米に比べて計量カップに入る量が多くなるので、炊飯する際はお水を少し多めに入れると良いでしょう。
無洗米玄米については、こちらの記事でもご紹介していますので、ぜひご覧くださいね♪
お米を食べてJAさがえ西村山の挑戦を応援しよう！
さくらんぼや桃、りんごなどのフルーツをはじめ、日本で有数の「米どころ」としても知られる山形県さがえ西村山地区。豊かで寒暖差のある自然環境と生産者のたしかな技術によって、「さくらんぼの王様」といわれる佐藤錦など、四季折々の美味しい食べ物を全国にお届けしています。
そんなさがえ西村山地区に拠点を置き、山形県の中央エリアを管轄するJAさがえ西村山では、2023年より「環境にやさしい栽培技術」と「省力化に資する先端技術等」を取り入れた「グリーンな栽培体系」を目指し、新たな取り組みをスタートしています。
気候変動問題が世界中のイシューとなる中で、全国の生産者にはカーボンニュートラルの実現に向けて化学肥料の低減が求められています。（みどりの食糧システム戦略）
とはいえ、化学肥料を減らすと、収入減少の怖さがあり、生産者にとって大きな負担を強いる可能性があります。そこでJAさがえ西村山では、バイオスティミュラントという新しい農業資材に着目し、生産者の負担を軽減する、新しい栽培方法の開発に挑戦しています。
【引用元】バイオスティミュラント 活用による 脱炭素地域づくり協議会
特に、栽培過程で生じる「ゴミ」である食品残渣からバイオスティミュラントを生産することで、「食品から食品」を生む環境負荷の低い栽培を実現し、気候変動に負けない、持続可能な産地を目指しています。
現在、さがえ西村山地区では「さくらんぼ」「桃」「りんご」「米」「なす」の5品目でこの取り組みを実施しているそうです。ぜひ、気候変動問題に果敢に取り組む産地の商品を購入して応援していきましょう！
